יום שישי, 31 באוגוסט 2012

שמחת חיים: סדנת מקרונים נפלאה ומתכון למקרונים צבעוניים במילויים טעימים

וידוי: מעולם לא הכנתי מקרונים בעבר. מאחר שהרגשתי שזה הגיל שאפשר להתחיל ומאחר שאני כל כך אוהבת סדנאות (מי שעוקב אחרי הבלוג כבר בוודאי הבין את זה...), אזי סדנת מקרונים אצל השף קונדיטור אורן בייקר נראתה לי כמו רעיון חלומי וממש ממש מוצלח. איך התרגשתי לצאת מהמשרד אחר הצהרים ישר אל בית הספר לאפייה האינטימי והמשפחתי של אורן. יחד עם שני ילדים חמודים ומוכשרים, כמה קונדיטורים מתחילים ובשלניות/אופות גמעתי בשקיקה כל פיסת ידע שאורן העביר לנו בחן, חמימות לב, מקצועיות והומור מתובלים בים של אנרגיות טובות. בשעתיים הראשונות ישבתי קשובה ומהופנטת לשפע המידע המקצועי ולאינסוף טיפים להכנת מקרונים טובים שהרעיף עלינו אורן, כשחיוך ענק נסוך על פני מרגע הכניסה לחדר ועד שהגעתי הביתה. הרגשתי כמו בחלום מקרונים נעים וטוב, כשבדמיוני אני יושבת ומחסלת המון מקרונים צבעוניים ויפים שמרחפים  סביבי. הכי כייף היה שמלאכת הכנת המקרונים נראתה פתאום כל כך נגישה פשוטה ולא מסובכת, כאשר למשך 4 שעות תמימות הפכנו למשפחה קטנה מאותגרת מטרה: הכנת מקרונים איכותיים.  ואכן כשהגיע רגע האמת, לבשנו סינרים התחלקנו לארבע קבוצות בנות שלושה משתתפים כל אחת, והכנו מקרונים לתפארת. גם הילדים בקבוצה עשו עבודה נפלאה, מה שמלמד שעם הדרכה נכונה כל אחד יכול. המתכון של אורן קל ופשוט, ללא צורך במדחום או המתנה לפני האפייה. מכינים בצק ומליות, מזלפים, אופים וטורפים. איזה כייף לחזור הביתה לאחר 4 שעות של סדנה מלאת חיוכים עם ערימת מקרונים צבעוניים מקסימים וטעימים שלא היו מביישים את תלמידי הקורדון בלו..
 אורן במדיטציית מקרונים..
אומנות בצבע וטעם...
 כל אחד יכול..
מתכון לבצק מקרונים של אורן בייקר
מתכון לכ-20 עוגיות 
80 גרם חלבון 
60 סמ"ק מים 
225 גרם סוכר
80 גרם חלבון
קורט מלח
250 גרם אבקת סוכר
250 גרם אבקת שקדים

אופן הכנה
  • להקציף 80 גרם חלבון לקצף יציב.
  • להרתיח סירופ סוכר (מים וסוכר) ל-120 מעלות. אין צורך במדחום, אפשר להרתיח את סירופ הסוכר ובעזרת מרית מסיליקון עם חור בידית, לנסות לעשות בועות ממש כמו בועות סבון. אם מצליחים לעשות בועות, סימן שהנוזל הגיע ל-120 מעלות (בערך כ-3 דקות הרתחה).
  • לשפוך בזרם דק את סירופ הסוכר לקציפת החלבונים ולהמשיך להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג איטלקי (כ-5 דקות הקצפה בערך).
  • לטחון במעבד מזון אבקת סוכר ואבקת שקדים. להעביר במסננת פעמיים. 
  • לערבב אבקת סוכר ושקדים עם 80 גרם חלבון עד לקבלת בצק (כמו מרציפן).
  • לקפל פנימה את המרנג האיטלקי בעזרת קלף או מרית בתנועות עטיפה עד לקבלת מסה מבריקה וזוהרת.
  • בעזרת שק זילוף וצנטר חלק מזלפים עיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  • ניתן בשלב זה להוסיף צבע מאכל על מנת לצבוע את המקרונים בצבעים כייפים. מוסיפים צבע וממשיכים לערבב בתנועות עטיפה עד לקבלת תערובת בצבע אחיד.
  • אופים בתנור שחומם מראש לחום של 130-140 מעלות כ-10 דקות.
  • מצננים לפני שמזלפים את המלית.
  • לאחר הצינון, מפרידים בעזרת סכין את המקרונים מנייר האפייה. מזלפים מעט מלית במרכז ומצמידים עוגיה בגודל זהה.
  • אפשר למלא באחת המלית המוצעות להלן (כל המתכונים של אורן בייקר) או בנוטלה, שוקולד מריר מומס, ממרח חלבה.
  • שומרים במקרר כ-3 ימים או בהקפאה עד כ-10 ימים.



מתכון לקרם פטיסייר פיסטוק
מצרכים
1/2 ליטר חלב
2 כפות מחית פיסטוק (אפשר גם נוטלה או נוגט לקבלת קרם פטיסייר נוגט או נוטלה)
6 יח' חלמונים 
125 גרם סוכר
1/2 מקל וניל
60 גרם קורנפלור

אופן הכנה

  • להרתיח חלב עם חצי כמות סוכר ומקל וניל.
  • לערבב בקערה נפרדת חלמונים, שארית סוכר , וקורנפלור לבלילה חלקה.
  • להשוות טמפרטורות בין הסוכר והקורנפלור לבלילה (להוסיף מעט מתערובת הוניל חלב לבלילת החלמונים, ולהוסיף את הבלילה בזרם דק לתערובת החלב תוך ערבוב נמרץ).
  • להוסיף לאש ולבשל עד להסמכה.
  • להוסיף 2 כפות מחית פסטוק.
  • מצננים היטב למשך כמה שעות עד למילוי מכוסה בניילון נצמד.
  • למילוי: מכניסים לשקית זילוף, מזלפים מעט מהמלית על עוגייה ומצמידים עוגיה בגודל זהה.



מתכון לקרם לימון
מצרכים
180 גרם חמאה
270 גרם סוכר
135 סמ"ק מיץ לימון טרי
6 גרם גלטין מומס בתוך 36 סמק מים.
270 סמק ביצים שלמות

אופן הכנה

  • להרתיח חמאה סוכר ומיץ לימון. לאחר הרתיחה להוסיף ביצים ולבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. להוסיף גלטין מומס במים ולקרר היטב (במקרר מכוסה בניילון נצמד).
מתכון למוס שוקולד מריר ונוגט
מצרכים
100 גרם שוקולד מריר
2 ביצים מופרדות
30 גרם סוכר
250 גרם שמנת מתוקה
1 כף מחית נוגט

אופן הכנה
  • להמיס שוקולד מריר על בן מארי.
  • להקציף חלבונים עם סוכר לקצף יציב.
  • להקציף שמנת מתוקה למרקם יוגורט (מרקם רך)
  • לקפל חלק מהשמנת לשוקולד המומס בעדינות.
  • להוסיף נוגט ולערבב.
  • לקפל פנימה חלמונים, חלבונים ושמנת שנותרה.
  • למי שחושש להשתמש בביצים טריות- לא חייבים להשתמש בחלמונים.




9 תגובות:

  1. היי עידן. הכמויות בקרם הלימון מצוינות בסמ"ק..

    השבמחק
  2. הי היות ואין לי משקל אשמח אם תוכלי להמיר לי את המתכון של בצק המקרון לפי כוסות תודה!

    השבמחק
  3. האם אתם עורכים סדנאות לקבוצות , להכנת מקרונים ?? פטיפורים ?

    השבמחק